Carbonara…vegetariana!

Ho sempre pensato che la Carbonara è sacra! Non è una ricetta che si può modificare con i gusti personali, non si può alterare…no, la carbonara è una e una sola!

E lei è l’unica, quella vera… ma, se partissimo dall’idea di fondo per creare varianti, ricette completamente nuove, diverse, un pò come il Risotto alla carbonara ?

E via alle varianti più bizzarre, tra le varie ricette che si trovano in giro ce ne sono alcune davvero interessanti e altre diciamo…un pò meno! 😀

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Nel mio ultimo viaggio a Parma ho avuto l’occasione di fare un corso di cucina con lo chef Paolo Cinquanta.

Avevo praticamente costretto mio marito a partecipare, ma diciamo che mentre lui passava più tempo al telefono io ne approfittavo per un corso di cucina tête-à-tête! 

Un corso di cucina tutto per me… vi potete immaginare quante domande ho potuto fare a quel povero uomo! E se… E invece… E lei che ne pensa di…

Beh il corso doveva durare 3 ore e invece, all’ora di cena eravamo ancora li… lui ama insegnare ai giovani, io amo imparare dagli chef di una volta, quelli che ti insegnano i veri trucchi dei fornelli, un pò come se stessi imparando da una nonna, si ma da una nonna chef! 😉 image4

Tra le ricettine a base di verdure di quel corso c’era la sua versione della Carbonara vegetariana e da quel momento è scattato qualcosa… si, mio marito ha messo giù il telefono ed ha iniziato a mangiare! 😛

Semplice, veloce e gustosissima!

In una padella a freddo olio e zucchine tagliate a brunoise.

Parentesi, abbiamo fatto praticamente un mini corso nel corso…tutto sui tagli! E io che credevo di conoscerne già abbastanza… 😀

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Non appena saranno ben rosolate aggiungere i pomodori secchi. (anche se noi purtroppo abbiamo dovuto utilizzare i pomodorini freschi)

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In una scodellina a parte sbattere un uovo con sale, pepe, parmigiano reggiano e acqua frizzante.

Far saltare le pappardelle nella padella con le zucchine e aggiungere lo sbattuto di uovo.

Far rosolare in padella appena per far cucinare l’uovo e voilà pronta da servire!

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Provate e fatemi sapere!

 

Come with me to Paradise: Parmigiano Reggiano GDM

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Ok lo ammetto sono letteralmente pazza per il Parmigiano, quello vero però!

Quello che puoi comprare direttamente dal produttore, quello che passa direttamente dal caseificio al negozio e quindi nelle nostre buste e quello di cui si attende il taglio della forma per essere sicuri al 100% della sua riuscita!

Il weekend scorso ho trascorso 3 giorni tra Milano per la Fiera Tuttofood e e Parma nel caseificio Giansanti Di Muzio www.giansantidimuzio.it e, oltre ad essere tornata con un paio di chili in più ho incontrato persone che amano il proprio lavoro e che non vogliono essere scambiati per “Aziende” che fanno tutto in serie, ma per quello che sono, dei veri produttori prima di essere venditori…

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Si perchè il Parmigiano ormai è spesso confuso con il Grana Padano (male minore forse), con il mix di grattugiato (che non voglio nemmeno sapere cosa ci sia realmente dentro) e se ci spostiamo all’estero persino con il “Parmesan” che il più delle volte è tutto tranne che Parmigiano Reggiano, anche se lo fanno pagare anche di più visto che è un prodotto “italiano”! :O

Il Parmigiano può essere prodotto solo con latte proveniente dalle province di Parma, Modena, Reggio Emilia e parte di quella di Mantova e Bologna. E’ qui che il terreno, gli allevamenti e delle combinazioni ambientali specifiche permettono la produzione del pregiatissimo latte che rende il Parmigiano Reggiano un prodotto inimitabile.

Pensate che per produrne una forma, che pesa mediamente 38 kg, sono necessari 570 litri di latte e tanto tanto lavoro degli esperti casari che si tramandano questo antico mestiere.

In poche parole il procedimento è questo:

Il latte passa la sera direttamente dalla mungitura alle vasche del caseificio. Il mattino successivo se ne inizia la lavorazione. Da qui si passa nelle caldaie a doppio fondo per la vera trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano.DSC_1060

La massa così ottenuta viene poi avvolta in una tela e introdotto in uno stampo di legno o metallo ( fascera ) per assumere la forma che conosciamo.

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Terminato anche questo passaggio, la forma è pronta per la salatura per circa 3 settimane. IMG_8912Si passa quindi un breve periodo al sole per rassodare la crosta e quindi finalmente  in magazzino di stagionatura.

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Da questo momento inizia il lungo periodo di stagionatura, dove si fanno controlli ogni 15 giorni.

IMG_8847Al termine dei 12 mesi ci sarà un controllo da parte dei tecnici caseari che, con il metodo della “battitura”, ne stabiliscono la qualità e se ritenuto conforme si procede alla marchiatura a fuoco.

Su ogni forma infatti, se approvata, viene impressa a fuoco su tutta la fiancata, la sua marchiatura tradizionale, da cui poterlo riconoscere. Quindi non fatevi ingannare, se non è presente la scritta bucherellata Parmigiano Reggiano sulla “crosta” non si può chiamare tale e quindi, oltre a non sapere cosa state mangiando, è inutile pagarlo tanto!! 😉

Mi raccomando la marchiatura è presente in ogni singolo pezzo, anche su quelli di piccola dimensione…

Inoltre udite udite… Il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio! Quindi via libera al vostro frigorifero, anche se siete intolleranti o semplicemente non lo digerite bene! 😉 Pensate che tra le varie ricerche su questo prodotto ho scoperto che il 95% dei cinesi sono intolleranti al lattosio quindi per loro il Parmigiano è praticamente un toccasana!

In sostanza il Parmigiano Reggiano viene considerato l’alimento più completo dopo il latte materno. Ricco di calcio, fosfoo e sali minerali mette d’accordo tutti, gastronomi medici e dietisti che lo prescrivono nelle diete di tutti; perfetto per condire le pappe dei bambini e utile nelle diete dei più anziani per le sue caratteristiche nutritive eccellenti.

Siete degli sportivi? E allora è adatto persino a voi per via delle sue caratteristiche nutrizionali riconosciute dai migliori preparatori atletici.

Insomma come si fa a non amarlo? Non chiedetelo a me!!! 😀IMG_7727

Vorrei lasciarvi con qualche utile consiglio del casaro Giorgio dell’azienda agricola Giansanti Di Muzio:

  • Una volta aperto, conservatelo nella parte bassa del frigorifero avvolto in un canavaccio da cucina o in carta da forno per non disperdere il sapore ed evitare la formazione di muffa.
  • Scegliete la stagionatura in base all’utilizzo che ne volete fare. Per cucinare sarà sufficiente un 12/24 mesi mentre per assaporare al meglio il suo sapore più intenso il 36 mesi sarà perfetto anche mangiato da solo.
  • riconoscete un ottimo parmigiano per la granulosità che è una delle sue caratteristiche principali, più risulterà granuloso al palato e migliore sarà il prodotto che avete acquistato.
  • predilige vini rossi corposi e spumanti brut
  • per i più coraggiosi: provatelo con rum e cioccolato… sembra sia una combinazione di sapori da veri gourmet!

Non mi rimane che suggerirvi un paio di semplicissime idee in cucina:

  • Tortino di carciofi, sale, pepe, panna, uova e Parmigiano Giansanti Di Muzio

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  • Cestini di Parmigiano da riempire a piacere per un antipasto e/o un aperitivo tra amici.

Spolverate del parmigiano grattugiato su della carta da forno in una forma circolare abbastanza spessa, passate al microonde per qualche secondo e appena li tirate fuori poggiateli sul retro di un bicchierino per dargli la forma del cestino. Appena di raffredderanno saranno pronti per essere riempiti con ciò che preferite, da una semplice insalatina per i più tradizionali a delle fragole per chi ama i contrasti forti.

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Alla prossima!

J.